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Viniclopédie : c'est quoi le bâtonnage ?

Nouveau dans la Viniclopédie : c'est quoi le bâtonnage ? 

Viniclopédie : c'est quoi le batonnageDans le monde de l’œnologie, le bâtonnage consiste à la remise en suspension des lies fines du vin (levures mortes et résidus de raisins) présentes dans la barrique. Pour les remettre en suspension, le vigneron/œnologue utilise un grand bâton (d’où le nom de bâtonnage) muni d’ailettes à son extrémité qu’il va agiter à l’intérieur de la barrique.

Cette action est généralement réalisée à la suite de la fermentation alcoolique, directement dans la barrique ou dans le contenant utilisé, au cours de l’élevage du vin.

ce qui confère au vin du volume et de l'aptitude au vieillissement. Il remet en suspension les levures et intensifie leur activité pour mener à bien la fermentation.

Durant la fermentation, la remise en suspension des lies peut permettre de détoxifier le milieu et d'aider à finir la fermentation.

Elle a pour effet de favoriser l’autolyse des levures qui elle-même stimule la production des précurseurs d’arômes.

Cette technique d’origine bourguignonne utilisée notamment pour l’élaboration de grands vins blancs -  a fait des émules dans de nombreuses régions viticoles produisant des vins de garde.

A savoir : Le bâton utilisé pour remettre en suspension les lies s’appelle une « dodine ». Cette action peut également être réalisée en faisant tourner les fûts à l’aide de roulettes fixées sous les barriques.