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C’est quoi le pressurage ?

Publié le 13 novembre 2018 5:15

 

C’est quoi le pressurage ?

 

 

Après les vendanges,vient le temps des fermentations et aussi du pressurage. Mais presse-t-on le blanc et le rouge de la même façon ? ou bien au même moment ? Et pour le rosé ?

Qu’appelle-t-on le rosé fait en pressurage direct ?

C’est ce que nous allons tenter de vous expliquer dans cet article de la Viniclopédie !

 

Presse-t-on le blanc et le rouge de la même façon ?

Presser c’est avant tout l’action mécanique qui  consiste à pressurer le raisin pour en extraire son jus dit “de presse”.

Dans le cadre de la vinification, on peut avoir deux cas de figure :

Pour les blancs et les rosés “en pressurage direct”, le raisin est pressé avant fermentation alcoolique. (une courte macération peut avoir lieu cependant). Le liquide pressé est appelé “moût”. La presse va éviter que les matériaux solides (pellicules ,pépins…) ne restent trop longtemps en contact avec le jus pour éviter tout mauvais goûts (herbacés ou acides).

Pour les rouges, une fois la macération finie, on fait couler le premier jus dit “de goutte” et on récupère les matières solides (pellicules, pépins, rafles) qui sont pressées pour donner le jus de presse qui commence déjà à fermenter. Le vin de presse obtenu est plus riche en couleur et en tanins. Suivant le type de vin qu’on veut faire, le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés ou non, immédiatement ou après élevage .

Le pressurage est-il un moment crucial pour le vigneron ?

Au fur et à mesure de l’extraction, la qualité des moûts évolue. Tantôt très sucrés, tantôt très acides, puis les choses s’équilibrent par la suite.  Lors du pressurage, il faut cependant également faire attention à la qualité des tanins extraits. En effet, les tanins de la pellicule et les pépins sont plus amers et astringents donc il vaut mieux extraire uniquement les tanins de la pulpe. Ce qui veut dire éviter une pression trop importante.

Tout le travail du vigneron est donc de bien régler le pressoir (force et durée) en fonction du millésime et du potentiel de la vendange. Son objectif est d’extraire juste ce qu’il faut et de trouver le bon dosage.

Qu’est-ce que le rosé de pressurage ?

On parlé de rosé de pressurage (par opposition au rosé de saignée ou de macération), lorsque les grappes (entières ou éraflées) sont pressées directement après récolte. Une fois pressé, le jus est mis en cuve pour que la fermentation puisse se faire. Ces rosés-ci ont une robe plus claire, quasi saumon, que les rosés de macération qui ont une robe plus foncée (car ils sont issus d’une macération plus longue).

 

Crédit photo : @Château Maucaillou- 33480 Moulis en Médoc.