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Viniclopédie : C’est quoi la Pourriture noble ?

Publié le 25 février 2019 3:37

Nouvel article de la Viniclopédie ! Qu’est-ce que la Pourriture noble ?

Serait-ce un champignon de la haute société ? Nous allons voir ça plus sérieusement.

La pourriture noble, aussi connue sous le nom de « Botrytis Cinerea », est bien un champignon ou une moisissure microscopique qui se développe sur les baies de raisin selon certaines conditions climatiques. En effet, la combinaison soleil- humidité présente grâce à la proximité d’un point d’eau est parfaite pour son développement (ex : dans la Loire, les vins issus de la pourriture noble sont cultivés près d’une rivière : le Layon qui fait les Coteaux du Layon).

Quels sont les “symptômes” de cette pourriture ?

Ce champignon n’est pas si mauvais, ce n’est pas pour rien qu’il est appelé pourriture noble. Il produit des vins botrytisés provenant de raisin sur-mûris. Lorsque cette moisissure se développe à merveille (parfois dès la floraison), un voile léger de couleur grise apparaît sur les raisins. Elle absorbe une grande partie de l’eau présente dans la baie qui va alors se flétrir et se gorger en sucre. Un phénomène que l’on appelle la surconcentration. A l’automne, la peau des raisins attaquée par la pourriture noble devient violacée et leur pulpe se transforme en une confiture de couleur dorée.

Cependant, avec d’autres conditions climatiques, ce champignon peut se développer différemment. Dans ce cas, il est appelé « pourriture grise » et peut fortement endommager la récolte. C’est pour cela qu’elle est très redoutée des vignerons.

Voici des exemples de vins dits « botrytisés » : Liquoreux du Sauternais, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon et le Tokay de Hongrie.

À savoir !

Le Botrytis Cinerea modifie la structure ainsi que les arômes qui seront ensuite transmis au vin. La vinification donne alors des vins doux et sucrés, puissants, riches, avec de belles complexités aromatiques : notes de noix, miel, coing, fruits exotiques mais aussi des notes florales.

À bientôt pour un nouvel article de la Viniclopédie !

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