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Viniclopédie : C’est quoi le Bâtonnage ?

Publié le 20 mars 2019 10:55

Nouvel article de la Viniclopédie !

Aujourd’hui, dans la Viniclopédie, on va s’intéresser au bâtonnage. Pas d’inquiétude, rien de dangereux pour le vin 😉 Mais qu’est-ce donc réellement ?

Dans le monde de l’œnologie, le bâtonnage consiste à la remise en suspension des lies fines du vin (levures mortes et résidus de raisins). Pour les remettre en suspension, le vigneron/œnologue utilise un grand bâton (d’où le nom de bâtonnage) muni d’ailettes à son extrémité qu’il va agiter à l’intérieur de la barrique.

Cette action est généralement réalisée à la suite de la fermentation alcoolique, directement dans la barrique ou dans le contenant utilisé, au cours de l’élevage du vin.

Le bâtonnage a pour but d’intensifier l’activité et l’autolyse des levures (autodestruction) et a pour effet de donner plus de corps, de volume au vin et de favoriser le développement d’arômes complexes (précurseurs d’arômes).

Cette technique d’origine bourguignonne est notamment utilisée pour l’élaboration de grands vins blancs.

À savoir !

Le bâton utilisé pour remettre en suspension les lies s’appelle une « dodine ». Cette action peut également être réalisée en faisant tourner les fûts à l’aide de roulettes fixées sous les barriques.

À bientôt pour un nouvel article de la Viniclopédie !

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