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Viniclopédie : c'est quoi les truffes ?

Aujourd'hui nous nous écartons un peu du vin mais restons dans la gastronomie et nous intéressons aux truffes

Ce délicieux diamant noir si prisé de tous... Que sait-on de la truffe et comment en trouve t'on ?

La truffe est un champignon qui pousse dans des conditions particulières : sols calcaires, présence d'arbres dits truffiers comme le chêne ou le charme. 

Un arbre truffier possède sur ses racines des organes microscopiques que l’on appelle des mychorizes. C’est ce qui permet la symbiose entre l’arbre et la truffe. On dira alors d’un arbre truffier qu’il est mychorizé, c’est-à-dire, infecté par la truffe.

La truffe se cueille comme un champignon mais elle doit être détérrée du sol. Pour ce faire, on a besoin de l'aide d'un chien, d'un cochon ou bien d'une mouche. La truie détecte les phéromones émises par la truffe, ce sont des substances qui ressemblent à celles émises par un cochon en rût. Le chien après avoir mémorisé l'odeur, n'a plus qu'à chercher et s'arrêter une fois qu'il sent cette odeur mémorisée. Les plus passionnés enfin -- ou ceux qui n'ont ni cochon ni chien -- comptent sur une mouche, l'Helomyza tuberivora. Car celle-ci a l'habitude de pondre à l'endroit où poussent les truffes. Mais la méthode est hasardeuse et nécessite un temps idéal, froid et ensoleillé.

Le verbe caver désigne l'action de chercher, creuser pour extraire la truffe. Le cavage débute en septembre et s'achève fin février.

Et pour en finir avec la truffe, un bel accord c'est avec des oeufs brouillés ! Parsemez les oeufs de truffes et dégustez ce bon plat en famille ou entre amis !

Voici une belle vidéo prise par Ludovic Aventin, fondateur de Terra Hominis épicurien et amoureux de la truffe :