Ca y est, les vendanges sont terminées (pour nos vignerons Terra Hominis, bon courage aux autres) et les vinifications en cave ont débuté. Mais alors, quel est ce procédé de vinification ? 

Vendanges

On commence par les vendanges, manuelles ou mécaniques, puis on amène la récolte en cave.

Eraflage – foulage

Puis, on choisit (ou non) d’érafler la grappe c’est à dire d’enlever la rafle (structure solide) et de réaliser le foulage, qui écrase les grains de raisin (avec une machine ou avec ses pieds). 

Macération pelliculaire

On peut ensuite décider de faire une macération pelliculaire, c’est à dire de laisser les baies écrasées dans une cuve pour qu’elles macèrent à froid pendant quelques heures, cela permet d’extraire un maximum de précurseurs d’arômes.

Pressurage 

Vient ensuite l’étape indispensable du pressurage, réalisée à l’aide d’un pressoir (pneumatique, horizontal, à vis verticale). Cela peut se faire directement après la récolte ou alors après l’égrappage et le foulage. Le pressurage, action délicate, consiste à presser le raisin pour en récupérer le jus et extraire au maximum les composés de la pellicule. Il faut surtout veiller à ne pas trop presser les raisins pour ne pas extraire trop de matière végétale et rester à une température inférieure à 12°C pour éviter un départ en fermentation alcoolique. 

Débourbage

Après le pressurage, le jus écoulé est mis en cuve. Il est encore chargé de particules solides appellées « bourbes » qu’il faut évacuer, c’est ce que l’on appelle le débourbage. Deux techniques pour cela sont utilisées : la centrifugation, le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le mout des bourbes rapidement et efficacement. Puis, la technique de la stabilisation où le jus est placé à 0°C pour le protéger. Les bourbes retombent ensuite par gravité au fond de la cuve, puis on soutire le jus pour séparer les bourbes. 

Fermentation alcoolique

Avant de passer à la fermentation, les vignerons ajoutent du SO2 qui, grâce ses fonctions anti-oxydatives, antiseptiques permet la stabilisation du jus. 

La fermentation alcoolique est le résultat de la transformation des sucres présents dans le raisin (glucose, fructose) sous l’action des levures (présentes dans les baies ou rajoutées) en alcool et en CO2. 

La fermentation malolactique peut ensuite être réalisée (beaucoup dans les rouges et peu dans les blancs). Elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action des bactéries lactiques et peut durer environ un mois. Cela confère aux vins une sensation d’assouplissement et des arômes parfois lactés. 

Ensuite on pratique le soutirage, c’est l’action de vider la cuve de fermentation vers une autre cuve pour enlever les pellicules et résidus restés au fond. 

Elevage

Ensuite vient la partie de l’élevage du vin, qui n’est pas systématique et dépend du profil du vin que l’on souhaite élaborer. L’élevage peut être réalisé en cuve inox, béton, cuve ovoïde (forme d’oeuf), en barriques (bordeaux) ou en fût (Bourgogne).  

Après l’élevage, le vigneron peut choisir de faire un assemblage (différents cépages pour une même cuvée) et réalise également des actions de filtration (ajout de colle blanc d’oeuf) puis embouteille et met en commercialisation sa production.