Le seul chef triple étoilé de la région Occitanie à la tête du restaurant l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), ouvre un restaurant à Béziers, sa ville de coeur où il a fait ses études et s’est marié. C’est dans l’ancien ‘Octopus’ qu’ouvre dans moins d’un mois le restaurant ‘L’Alter-Native’ avec des grandes ambitions pour cette nouvelle adresse.
Article et photos de Didier Thomas Radux, journaliste contributeur pour Terra Hominis.
« Ce sera mercredi 19 mai, et nous accueillerons les clients dans le patio extérieur ».
Gilles Goujon, le chef triple étoilé de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, est excité à l’idée de la prochaine ouverture de son nouveau restaurant à Béziers : L’Alter-native, le nouveau nom de l’ancien Octopus à quelques mètres des célèbres allées Pierre-Paul Riquet. Calée en décembre, l’ouverture du restaurant avait été repoussée du fait de la pandémie. Et alors qu’il avait initialement prévu de simplement remettre aux normes les toilettes et donner un coup de peinture, le chef audois a finalement réalisé de lourds travaux dans l’établissement de la rue Boieldieu : nouveaux sols, élargissement des couloirs, réhabilitation des locaux techniques en sous-sol, création d’un vaste poste poissons, réfection totale du patio, nouvelles décorations, nouveau mobilier etc. A un peu moins de 30 jours de l’ouverture, les ouvriers et artisans s’affairent encore à fignoler la pose des éclairages, du bois flotté réparti dans les différentes salles.
Un patio pour l'ouverture et trois salles en intérieur
Le restaurant compte désormais 3 salles intérieures : à l’entrée la première aux couleurs pétaradantes, est équipée d’une superbe table d’hôtes en platane, le couloir où une œuvre à base de matériaux rejetés par la mer de l’artiste Patrick Chappert-Gaujal fait office de vigie, mène aux deux autres salles dotées d’éclairages led au sol. L’une aux couleurs beige dotée de tables en noyer, l’autre plus immaculée équipée de tables Knoll et dont le mur aux reflets mordorés a été réalisé à base de… peaux d’anguilles ! Quant au patio, qui doit être équipé de sept voilages dans les tons beige, il a été totalement repensé avec du bardage en Red Cedar sur les murs, le remplacement du parquet par un dallage en pierres. Ce sera dans un premier temps la seule partie ouverte. Un peu plus d’une cinquantaine de clients pourront – à jauge pleine – déguster et se détendre dans ce havre de tranquillité à l’ombre d’un fringant oranger et du majestueux cèdre de la parcelle voisine. « Je voulais créer le même état d’esprit qu’en Corbières, que l’on retrouve également la bienveillance, la gentillesse et la gourmandise de l’Auberge du Vieux Puits », explique Gilles Goujon.
Une carte des vins régionale et accessible
Côté philosophie de table, le restaurant sera très orienté sur les poissons, de mer ou de rivière, mais il y aura également une belle volaille hebdomadaire et une approche éco-responsable et circuits-courts avec la mise en place d’un potager bio (la mairie vient de lui confier un terrain) où sera à terme réalisé l’accueil d’enfants. « Nous n’avons pas encore réfléchi aux plats que nous allons proposer, mais peut-être qu’en clin d’œil nous allons aussi refaire les recettes comme la galette d’estofinade, qui ont marqué le passage à une puis deux étoiles de l’Auberge du Vieux Puits », confie Gilles Goujon.
Un sommelier a été embauché et l’équipe de Fontjoncouse sera en renfort à l’ouverture. Avec la volonté affichée de privilégier les vins de l’Hérault et du Languedoc avec un bon rapport qualité prix. De quoi réjouir d’avance les associés de Terra Hominis, qui risquent d’y découvrir de très bonnes surprises !
Le ticket moyen devrait osciller de 55 à 100€ entre le midi et le soir, soit le tiers de la table triple étoilée de Fontjoncouse. C’est en juin 2020 que Gilles Goujon qui a passé sa jeunesse à Béziers, avait racheté à la barre du tribunal le fonds de commerce du célèbre restaurant qui porte une partie de l’histoire gastronomique de la ville mais avait été placé en redressement judiciaire après la reprise par Franck Radiu.
Et comme la réouverture de l’Auberge du Vieux Puits n’est prévue que pour le 15 juin, le chef triple étoilé, MOF millésime 1996, sera avec son épouse Marie-Christine aux côtés de ses fils Enzo et Alex et du jeune chef-cuisinier qu’il met en place pour cette ouverture. Sous réserve que le gouvernement confirme la possibilité de ré-ouverture des restaurants, à midi.. et pour le service du soir.
