La sortie « Truffes » du 21 janvier 2024, organisée à Richerenches et à Valréas en collaboration avec le domaine Lumian&Caroline Bonnefoy, a réuni quarante participants des clubs Epicure des Bouches-du-Rhône et de Lyon sous un ciel clément.
La sortie a été l’occasion de faire la connaissance de Bernard Murry, qui lance un club Epicure à Grenoble le 8 février 2024, et de son épouse. Il a proposé aux participants à la sortie de faire connaître la création de ce club aux amis qui habiteraient Grenoble.
Déroulement de la journée
La journée a débuté avec un rendez-vous à 10h30 à Richerenches, capitale du diamant noir devant l’église où la messe annuelle en l’honneur de St-Antoine-le-Grand, patron des trufficulteurs avait commencé. Nous sommes allés visiter le musée de la Truffe très instructif sur l’histoire et la culture de la Truffe. A 11h30, nous étions nombreux sur le parvis de l’église pour voir la sortie de la confrérie de la Truffe portant le panier de truffes constituant les dons des paroissiens à la quête, ce jour-là.
Une procession s’est engagée à la suite de la confrérie pour rejoindre la mairie de Richerenches où s’est déroulée la vente aux enchères des truffes récoltées à la quête. Notre présence a été signalée par le maître de séance comme l’occasion d’un match OL – OM, qui a été très amical, puisqu’on s’est contenté de la troisième mi-temps.
A 12h30 nous avons rejoint le domaine Lumian & Bonnefoy où nos hôtes Gilles Phétisson (Domaine de Lumian) et Caroline Bonnefoy nous ont accueillis à leur cave pour l’apéritif et le déjeuner « Truffes ».
A l’apéritif, nous avons dégusté les vins blancs et rosés du Domaine Lumian avec des toasts au beurre de truffes et des feuilletés à la Truffe ; le temps nous a permis de trinquer en plein air. Le repas a comporté une brouillade d’œufs à la Truffe (184 œufs), de l’agneau de Sisteron avec de l’épeautre à la Truffe, un brie fourré au Briat-Savarin à la truffe et pour finir en beauté le repas un gâteau au chocolat !
Plusieurs cuvées ont agrémenté le repas :
- Au domaine Caroline Bonnefoy :
- Valréas : Cépages : 90% Grenache, 8% Syrah et une pointe de mourvèdre. Vin rouge profond. Terrain Argilo- calcaire, très caillouteux en surface ; terroir de garrigue.
Macération/ fermentation de 4 semaines avec des remontages doux, alternés avec des délestages (séparation du jus pour le refroidir et garder les arômes, en conservant les pellicules au chaud pour développer les enzymes. Sont ensuite réunis pellicules&jus. Cette méthode permet de limiter le taux d’alcool et de garder un maximum d’arômes primaires et de gras tout en ayant une bonne extraction tannique. - Beaumes de Venise : Cépages : 20% Syrah, 80 % Grenache récolté à 15-16° – Vin rouge violacé sombre.
Les deux cépages sont assemblés à la vinification. La fermentation dure 5 semaines pendant lesquelles sont effectués des délestages à froid. - Rasteau : Cépage : 40% Syrah, 60 % Grenache – Vin rouge profond, puissant très solaire
Elevage en cuve béton brut. Macération/ fermentation de 4 semaines avec des remontages doux, alternés avec des délestages.
- Valréas : Cépages : 90% Grenache, 8% Syrah et une pointe de mourvèdre. Vin rouge profond. Terrain Argilo- calcaire, très caillouteux en surface ; terroir de garrigue.
- Au domaine Lumian, Valréas « Hommage » au père de Gilles Phétisson : 2016 – Robe grenat sombre Cépages : 50 % Grenache, 35 % Syrah, 5% Carignan et 2 % Mourvèdre – Terrain Limono- calcaire.
La vendange est égrappée puis assemblée en cuve inox thermo régulée pour être vinifiée. Les fermentations durent de 2 à 3 semaines. Les vins sont élevés pendant une année en fût de chêne Francais avant la mise en bouteille.
En fin de repas, Caroline nous a présenté les différentes sortes de truffes de manière visuelle et olfactive. Elle a indiqué comment conserver les truffes jusqu’à six ans au congélateur, les truffes ne se conservant que 15 jours au réfrigérateur.
Conservation de la Truffe
Toute truffe doit être nettoyée en enlevant la terre (ramollir la terre sous l’eau tiède et frotter la truffe à la brosse à dent), puis séchée. Que l’on conserve la truffe au réfrigérateur ou au congélateur, il est important de la mettre dans un bocal de conserve hermétique pour éviter qu’elle « empègue » les aliments à proximité.
Pour conserver la truffe au-delà de deux semaines, il faut la mettre au congélateur en respectant quelques consignes : envelopper la truffe propre et sèche dans du papier d’aluminium ou sous vide, puis la placer dans le bocal de conserve avec du papier sulfurisé en dessous et au-dessus de manière, à ce que la truffe ne touche pas les bords du bocal, sinon le risque est que la truffe se transforme en bois. Il est conseillé de découper la truffe si elle est grosse de manière à décongeler la quantité souhaitée.
La sortie s’est poursuivie après le déjeuner par demi-groupe par une visite des caves et des installations de mise en bouteilles ou en cubis et par une séance de cavage avec la tante de Caroline et son chien dressé à la recherche des truffes dans les truffières du domaine. Cette séance de cavage a été une expérience étonnante par l’efficacité de recherche du chien, qui est récompensée par un morceau de pain dur.
Tout sur la Truffe...
En France, la production des truffes noires se concentre dans le Sud-Est, essentiellement dans le Vaucluse et la Drôme, et dans une moindre mesure dans le Sud-Ouest, dans le Lot et en Dordogne. S’y ajoutent la Bourgogne et la Lorraine pour la truffe grise. Autour de Richerenches, le territoire Tricastin-Enclave des Papes-Pays de Grignan constitue le premier terroir trufficole français avec près de 3600 ha et 70% de la production nationale. La France reste sans doute le premier producteur mondial. Viennent ensuite l’Espagne, dont la production augmente de manière importante et l’Italie, célèbre pour sa « truffe blanche » ou « truffe d’Alba » récoltée dans le sud du Piémont. Hors d’Europe, la production de truffes gagne du terrain en Nouvelle-Zélande et en Australie, mais aussi outre-Atlantique, en particulier au Chili. La Chine développe la récolte « Tuber indicum », dite « truffe chinoise », truffe noire moins chère et moins gouteuse que la « tuber melanosporum ».
Les noms de la truffe sont « Rabasse » en Provence. Chez les gens du métier, la truffe noire se désigne sous le diminutif de « mélano ». On doit à Brillat-Savarin l’appellation de « diamant noire de la cuisine » inventée au XVIIIème siècle. Les littéraires l’ont appelée encore « l’impératrice souterraine », « le champignon de la passion », « la favorite du palais », oubliant qu’elle fut longtemps « la pomme de terre des pauvres ».
Les principales éspèces
- La tuber melanosporum ou truffe noire (du Périgord) est la plus recherchée des espèces récoltées en France, pour son arôme puissant. Sa peau est noire et couverte de petites écailles en forme de diamant. A maturité, sa chair, noire légèrement violacée, est marbrée de veines blanches très fines. Elle se récolte de novembre à mars.
- La brumale ou truffe musquée ressemble beaucoup à la « melano » et se récolte à la même période. Noire, elle révèle à la coupe des veines blanches plus épaisses, moins nombreuses, au dessin plus grossier. Elle a un parfum agréable, et s’utilise dans les préparations truffées de type pâtés. De qualité inférieure, elle est globalement inférieure à la « melano ».
- L’aestivium ou truffe d’été, encore appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche. Sa peau noire cache une chair d’un blanc jaune à brun clair, marbrée de blanc. D’arômes très fins, peu puissants, elle se consomme le plus souvent crue. Elle parvient à maturité de juin à août.
- Les autres variétés en France sont la tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne, dite encore « grisette » – elle se récolte de septembre à décembre – et la mesentericum ou truffe de Lorraine, récoltée de l’automne au début du printemps.
Caver la Truffe
Pour « caver la truffe » ou « truffer », le trufficulteur ou rabassier a besoin d’un « fougié », « picadon » ou « piochon » et d’un auxiliaire qui lui indique l’emplacement des pépites noires. Autrefois les paysans avaient recours au flair du cochon, en veillant à ce que l’animal gourmand n’avale pas la truffe à peine déterrée. Maintenant, le meilleur compagnon du rabassier est un chien dressé à la recherche de la truffe et récompensé à chaque découverte.
La Truffe a une production fugace lors de la saison hivernale, à l’exception de la Tuberaestinuim qui se récolte uniquement en été. C’est un produit fragile à conserver rapidement. A pleine maturité, elle se conserve idéalement une semaine voire un peu plus au froid avant que sa texture et son arôme ne s’altèrent. La Truffe est l’expression d’un terroir, et garde l’empreinte de la terre qui l’a vue grandir.
La confrérie du Diamant noir et de la Gastronomie
La confrérie du Diamant noir et de la Gastronomie, créée en 1982, s’attache à la défense du terroir et d’une spécialité. Loin de les opposer, elle fait le lien entre les deux patries de la Truffe : la Provence et le Périgord, en regroupant en son sein les trufficulteurs du Sud-Ouest et du Sud-Est. Ses chapitres d’intronisation organisées chaque année au printemps se tiennent alternativement dans l’une et l’autre région de production. La confrérie a son siège à Richerenches et compte plus de 300 membres chargés de promouvoir le précieux tubercule, sous la houlette du Grand Maître, du Grand Chabellan, épaulés par deux Chanceliers et deux Connétables. Subtil mélange de solennité et de folklore, où glisse toujours une note d’humour, elle officie en grand apparat : cape noire doublée de gris, chapeau feutre noir façon mistralienne, large ruban doré, médaille d’étain. Sa présence apporte aux temps forts de la saison une forme de convivialité bon enfant, propice aux échanges. Elle s’est dotée d’un Hymne à la truffe entonné par les Confrères dans les grandes occasions et participe activement aux événements régionaux et nationaux liés à la gastronomie.
La messe de Saint-Antoine-le-Grand, patron des trufficulteurs, est célébrée avec beaucoup de solennité le troisième dimanche de janvier. Le sermon, prononcé en provençal, est consacré à ce don du ciel et de la terre qu’est le diamant noir. On expose alors la statue de ce saint d’Orient, représenté avec un cochon à ses côtés. Au moment de la quête, la tradition veut que les trufficulteurs offre la plus belle truffe de la semaine à la place de monnaie. Le fruit de cette quête odorante est vendu aux enchères au profit des œuvres de la paroisse et de son patrimoine.
De la mi-novembre à la fin mars, trufficulteurs, négociants, curieux et gourmets se retrouvent le samedi matin à Richerenches, entre l’Avenue de la Rabasse et le cours du Mistral. Les échanges se répartissent en deux catégories :
- Le marché de détail, avec ses étals de produits du terroir comme le vin et l’huile d’olive.
- Le marché de gros, n’expose pas ses truffes à l’étalage ; les transactions se font à même le coffre des voitures. La discrétion fait partie du rite et après une négociation parfois animée, les règlements s’effectuent la plus part du temps en liquide.
15 à 30 tonnes de truffes sont commercialisée chaque année à Richerenches. En pleine saison, le marché du samedi attire environ 2000 visiteurs et 300 à 400 producteurs.
