Comment bien choisir sa truffe

bien choisir sa truffe
Truffe noire. Crédits Photos : Aurélio Rodriguez

Article de Didier Thomas Radux, journaliste et contributeur Terra Hominis.

Après avoir développé plusieurs vignobles avec truffières, Terra Hominis souhaite partager des conseils sur le choix d’une truffe. 

La sélection des truffes peut être un vrai challenge pour ceux qui n’ont pas l’habitude d’acheter ce « diamant noir » prisé de tous. Notre journaliste contributeur a rencontré un expert de la truffe qui nous apprend comment bien choisir sa truffe.

Les bons conseils pour bien choisir sa truffe sur les marchés

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Michel Tournayre, trufficulteur depuis plus de quarante ans et président de la Fédération Nationale des trufficulteurs, nous confie son expérience avec quelques conseils ci-dessous. Choisir sa truffe est un moment d’attention au moindre détail pour être sûr d’acheter une truffe parfumée, de qualité.

 

  • Sur un marché, achetez une truffe « canifée » (où des petits fragments ont été retirés pour vérifier la couleur de sa chair) sur 2 ou 3 côtés, afin de voir la qualité. Pour être parfaite, sa chair doit être noire et striée de veinules blanches. Si elle est grise, elle n’est pas assez mûre et si elle est toute blanche, c’est qu’elle est immature.

  • Visuellement, la truffe ne doit pas être attaquée : ni coups de dents du chien truffier, ni traces suspectes de parasites.

  • Que la truffe soit ferme. Si elle est molle, c’est qu’elle est trop vieille. Une truffe fraîche ne se garde qu’une quinzaine de jours après sa sortie de terre. Il est donc important de la consommer rapidement. Pendant cette période, conservez la au réfrigérateur. 

  • Son odeur doit être affirmée : elle doit sentir la terre et l’humus. Une truffe sans odeur est à éviter, même si cette année dans certaines régions les truffes étaient peu odorantes mais très goûteuses.

Conseil : la truffe noire n’aime pas la chaleur, qui altère ses qualités : ne pas trop la cuire pour conserver son goût et son parfum. En omelette, mettez-la dans la poêle qu’au dernier moment !

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