Viniclopédie : c’est quoi le mutage ?

Le vignoble du Languedoc-Roussillon est notamment célèbre pour ses nombreux vins doux naturels (VDN). Aujourd’hui dans la Viniclopédie, nous allons donc parler du mutage. Mais qu’est-ce donc ?

Le mutage est l’opération consistant à arrêter de façon artificielle la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé. Cette dernière est stoppée par l’ajout d’un alcool neutre de raisin à 96°C. En stoppant la fermentation, on préserve donc une certaine quantité de sucre dans le vin.

Cette technique est généralement utilisée lors du processus de vinification des vins doux naturels (vins dont la teneur en sucres résiduels peut aller jusqu’à 100 voire 150 g/l). Selon le type de VDN que l’on souhaite produire (blanc, rosé ou rouge), le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la FA (fermentation alcoolique).

Cette méthode de vinification par mutage aurait été découverte en premier, au 13e siècle par Arnaud de Villeneuve, recteur de l’université de Montpellier et médecin des Rois de France, d’Aragon et du Pape.

Voici la liste des différents VDN que l’on trouve en France, selon les régions viticoles :

  • Languedoc-Roussillon
  • Rivesaltes
  • Maury
  • Banyuls
  • Muscat de Mireval,
  • Muscat de Frontignan,
  • Muscat de Lunel
  • Muscat de Saint-Jean de Minervois
  • Vaucluse
  • Rasteau
  • Beaumes-de-Venise
  • Corse 
  • Muscat du cap corse

A savoir : Le mot « mutage » signifie que l’on rend le vin muet car lorsqu’il est en période de fermentation le vin pétille du fait de la présence de CO2 dans la cuve. 

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