Le 16 Mai 2021, le site Terre de Vins publiait un article sur les accords légumes et vins du Domaine Gayda, domaine ayant réalisé plusieurs projets avec Terra Hominis et qui a uni ses talents avec le restaurant Pastis, nouvel étoilé du Michelin à Montpellier. Voici notre sélection des recettes proposées :
La Figure Libre Chemin Blanc 2019 du Domaine de Gayda
“On commence dans le vert : comme Vincent Chansault et David Chardron, le chenin est venu au Domaine Gayda depuis la Loire. On l’y décline en vin tranquille ou effervescent, en sec, demi-sec et moelleux. A Brugairolles, on le veut ciselé et aérien, vendangé à juste maturité, sauf pour 10 % de la vendange que l’on laisse atteindre la surmaturité et attendre le botrytis. Il apporte à l’ensemble son gras en bouche et sa complexité aromatique. “En le goûtant”, résume Jean-Philippe Vivant (cogérant du Pastis), “on a voulu lui associer du vert dans l’assiette et faire le pont sur la pomme, son arôme signature, avec une timbale printanière au chou rave, petits pois, pois gourmands et asperges.”
Ça change du sauvignon avec les belles verdures !”
Gayda Chemin de Moscou 2018
“Crème d’oignons doux brûlés, kasha (sarrasin) et ail noir, l’affiche vous inquiète ? Pourtant ce trio ouvre un univers aromatique marron-noir qui s’est délicieusement bien marié avec la cuvée phare du domaine Gayda où la syrah de Brugairolles tient l’assemblage (68 %), mêlée de grenache (28 %) et d’une touche de cinsault (4 %). L’élevage (21 mois en fûts en tout) et la sélection des meilleurs lots pour l’assemblage final se lisent dans la trame tannique à la fois veloutée et tissée bien serrée, les arômes invitent dans un univers fauve, expressif et généreux en fruits très noirs, des épices brunes entre muscade et cannelle, du poivre noir aussi et des notes florales bleue de violette. Le plat apporte à ce tableau la sucrosité de l’ail noir et le moelleux dans la crème d’oignons doux, les épices et les tannins du vin semblent enrober les grains de sarrasin aux délicates saveurs toastées.”
La Figure Libre Freestyle Blanc 2019 du Domaine Gayda Brugairolles
“Du poulpe, du chorizo, une alliance terre-mer un brin atlantique entre Galice et Portugal. Couchons-les sur un lit de crème d’artichaut. L’accord se corse. Mais ajoutons de l’anis vert, du fenouil et de l’estragon. L’alchimie se fait. Le Freestyle Blanc est un assemblage de Grenache Blanc et de Macabeu vendangés entre Fenouillèdes et Roussillon et ramenés à Brugairolles en camions frigorifiques. Le gras et la touche oxydative de ces cépages racés rencontrent les accents anisés du plat. Le verre et la verrine affichent une joyeuse complicité, tant en termes d’arômes que de texture. Une réussite.”
Merci au Domaine Gayda pour ces bons vins et au restaurant Pastis pour ces bons plats !
